Il Festival del Graukäse, che si svolge dal 16 al 24 settembre presso il Centro manifestazioni di Cadipietra, presenta un programma ricco di eventi e offre un’opportunità unica per scoprire la variegata offerta gastronomica della Valle Aurina. I visitatori avranno la possibilità di gustare deliziosi piatti preparati dai migliori chef locali, in un contesto caratterizzato da una lunga tradizione e una profonda passione per i prodotti caseari. Martin Pircher, da anni impegnato a promuovere un prodotto autentico e antico come il Graukäse, testimonia l’autenticità di questa iniziativa.
Il Graukäse, conosciuto anche come “formaggio grigio”, fa parte della categoria dei Sauerkäse, formaggi a coagulazione acida prodotti senza l’uso di caglio, tipici della regione alpina tirolese. Riconosciuto come Presidio Slow Food dal 2003, le sue origini si perdono nella storia, legate all’antica economia montana. È uno dei formaggi più magri, con meno del 2% di grassi nel residuo secco. Il Graukäse si distingue per il fatto che viene prodotto con il latte rimasto dalla produzione del burro, unito a farine grigie alte, una volta un componente essenziale della dieta montana tirolese. La produzione tradizionale implica un solo processo al giorno: dopo essere stato scremato, il latte viene lasciato nel contenitore per circa due giorni per la coagulazione acida. La cagliata viene poi estratta manualmente con un panno di cotone, appesa per favorire la spurgatura e successivamente sbriciolata a mano. Dopo l’aggiunta del sale, la cagliata viene messa negli stampi e pressata a mano. La stagionatura avviene in un ambiente temperato con umidità naturale e può durare due o tre settimane. Durante questo periodo, si sviluppano muffe grigio-verdi sulla superficie del formaggio, che gli conferiscono un sapore intenso e un aroma distintivo. La pasta del Graukäse ha un sapore delicato con un retrogusto amaro che può variare a seconda della quantità di siero rimasto dopo la spurgatura. Un modo tradizionale per gustare al meglio il Graukäse è condire con olio di semi o olio extravergine d’oliva, aceto di vino e cipolle tagliate finemente. Per i più fortunati, sarà possibile assistere alla produzione di questo formaggio pregiato presso la malga Fuchsalm a Casere, in un affascinante contesto montano.
«La passione per il formaggio si perde nella mia infanzia, il Graukäse non è solo un prodotto caseario da gustare ma un pezzo della nostra storia, è insomma una parte di noi. In tanti mi chiedono perché sono diventato sommelier di formaggi in particolare del Graukäse, beh posso dire solo che ho seguito semplicemente il mio istinto e il cuore» dichiara Martin Pircher, anima delle Giornate del Graukäse nell’area vacanze Valle Aurina. «Questa iniziativa è partita dall’azienda di soggiorno della Valle Aurina che non solo dà onore e visibilità al prodotto caseario ma si impegna a valorizzare i produttori locali di questo straordinario formaggio» conclude Pircher.
Il programma delle Giornate del Graukäse quest’anno si preannuncia ricco di eventi: dal mercatino di formaggi e prodotti locali, alle degustazioni comparative, fino alla premiazione del miglior Graukäse della Valle Aurina. La manifestazione avrà poi due tipologie di giurati: gli esperti del settore e i semplici appassionati. I primi sono chiamati per le loro conoscenze approfondite e la loro esperienza nel campo dei formaggi. Essi possono valutare il formaggio in base a diversi criteri, come aspetto, consistenza, aroma, sapore e abbinamenti con altri alimenti. La partecipazione degli ospiti come giurati è un modo per coinvolgere la comunità e far sentire le persone parte dell’evento. Questa categoria di giurati rappresenta spesso consumatori appassionati di formaggio o semplicemente amanti del cibo che possono offrire opinioni e punti di vista diversi dagli esperti del settore. La combinazione di giurati esperti e giurati comuni potrà fornire una valutazione completa e inclusiva dei formaggi presentati durante l’evento. Inoltre, permette ai partecipanti di scoprire nuovi gusti e avere un ruolo attivo nella selezione dei migliori formaggi o nelle premiazioni. Gli appuntamenti non si esauriranno con le Giornate del Graukäse, ma proseguiranno anche a Campo Tures e Selva dei Molini con altri eventi diffusi all’insegna di questo gustoso prodotto caseario.
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