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Enogastronomia in camper: Taleggio… che bontà!

da Gianluca Gabanini
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Il taleggio è un formaggio di grande prelibatezza ed intensità aromatica, perfetto come accompagnamento o come antipasto/aperitivo. In molti abbiamo mangiato almeno una volta nella vita questo orgoglio della produzione casearia italiana, ma in pochi ne conoscono la storia.
E’ un formaggio a pasta cruda di latte vaccino, la sua produzione è storicamente dovuta all’esigenza di conservare il latte in eccesso, come per altri formaggi ovviamente. Le sue origini risalgono praticamente al Medioevo, come lo dimostrano alcuni documenti del 1200. Il nome, confermatosi nei primi del Novecento, deriva dalla zona d’origine, la Val Taleggio, in provincia di Bergamo.

La Val Taleggio, in provincia di Bergamo

Questo formaggio ha una tale richiesta di mercato che i produttori sono giocoforza cresciuti di numero. La zona di produzione si spinge oggigiorno fino alla pianura padana, in diverse province della Lombardia, del Piemonte e del Veneto, come rigorosamente descritto nel disciplinare che ne regola la DOP (denominazione di origina protetta). L’ente preposto al controllo sul disciplinare di produzione è il Consorzio di Tutela del Formaggio Taleggio (CTT), nato nel 1981. La produzione, a causa della grande richiesta, non è più stagionale, soddisfa la domanda della clientela per tutto l’anno.

Ogni forma di Taleggio pesa da 1,7 a 2,2 kg, in base alle condizioni tecniche di produzione, e si presenta sotto forma di parallelepipedi quadrangolari, con lati di 18-20 cm e altezza variabile dai 4 ai 7 cm. La crosta è sottile, di consistenza morbida e di colore rosato, con presenza di muffe caratteristiche color grigio-verde e salvia chiaro. Il colore è segno sia di una maturazione avvenuta correttamente, sia di assenza di trattamento sulla superficie, ad esclusione delle normali spugnature con acqua e sale che sono dovute al corretto processo di stagionatura.
La pasta è uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura, poiché la maturazione avviene dall’esterno verso l’interno (maturazione centripeta). Quello che può quindi sembrare uno strato di formaggio molto grasso sotto la crosta è in realtà un formaggio più maturo. Il colore della pasta varia da bianco a paglierino, con qualche piccolissima occhiatura. Il sapore è dolce, con lievissima vena acidula, alle volte con retrogusto tartufato. L’odore leggermente aromatico è caratteristico. Il Taleggio è un formaggio naturale e vivo, deve essere conservato con cura per mantenerne gradevoli il gusto, l’aroma e la consistenza. L’ideale è consumarlo entro 5-7 giorni dall’acquisto. È opportuno avvolgerlo in un telo umido per mantenerne la morbidezza della crosta.

Si tratta di un alimento naturale: nessun additivo può essere impiegato durante la produzione e, soprattutto, durante la stagionatura. Diffidate dalle imitazioni, il Taleggio DOP deve riportare il marchio ben impresso sulla crosta, solo i produttori che sottostanno alle regole del disciplinare possono imprimerlo, tale marchio è garanzia di qualità. Con 100 litri di latte si ottengono circa 12 kg di Taleggio; la stagionatura minima è di 35 giorni, tuttavia il prodotto migliora con il protrarsi della stessa.

Io lo acquisto spesso e me lo porto in camper… non si sa mai che ti prenda quella voglia di non so che!

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