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Risotto vegetariano… o quasi!

da Gianluca Gabanini
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Mi era venuta voglia di un risotto vegetariano… poi ho visto la pancetta affumicata e ho ceduto… Alla fine ho diminuito i sensi di colpa mettendo porri e germogli di soia. Ne è venuta fuori una ricetta semplice, con pochi ingredienti ma estremamente gustosa.

Ingredienti:
Riso (se non trovate un buon carnaroli scegliete un vialone nano)
Brodo di verdure (poco più del triplo in peso del riso che cuocete)
Porri (per 4 persone io ho usato 2 porri)
Pancetta affumicata (1 fettina a testa o 1 confezione per 2 persone)
Germogli di soia (1 barattolino per 4 persone è sufficiente)
Burro qb
Pecorino romano qb
1 bicchiere di Vino bianco

Per prima cosa prepariamo il brodo in una casseruola, se non avete l’abitudine di tenere delle vaschette congelate potete usare anche del dado vegetale (vi confesso che lo uso anche io, vi sono delle marche biologiche con poco sale e senza glutammato aggiunto che sono ottime).
In una padella mettiamo la pancetta a dadini e rendiamola croccante, una volta ottenuto il risultato togliamole e mettiamoli da parte; nella stessa padella usando il grasso liquefatto della pancetta saltiamo i germogli di soia per qualche minuto, poi togliamoli e mettiamoli assieme alla pancetta.

Sempre usando la stessa padella ora mettiamo il riso a tostare il riso senza ulteriori grassi. Una volta tostato sfumiamo col vino bianco e aggiungiamo un paio di mestoli di brodo di verdure e i porri tagliati a rondelli fini. Facciamo in modo che il riso sia sempre coperto dal brodo e cuocia a fiamma media. Mentre il riso cuoce il brodo deve sempre rimanere a leggero bollore nella casseruola, è importante per la cottura del riso e del rilascio dell’amido nel modo corretto, ne va della cremosità finale del risotto stesso.
Verificate il tempo di cottura del riso per regolarvi, aggiungendo il brodo poco alla volta fino al termine.
Una volta cotto il riso spegnete il fuoco, aggiungete qualche noce di burro e mescolate velocemente affinché il burro monti e non si sciolga (stiamo mantecando il risotto e questo è un segreto importante).
Aggiungete anche il pecorino romano grattugiato e, se il riso si asciuga troppo, aggiungete qualche goccia di brodo per tenerlo morbido e “all’onda”.
Servite aggiungendo nel piatto la pancetta e i germogli di soia.
Buon appetito!

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