Dal 6 al 14 settembre, l’area vacanze Valle Aurina (i comuni di Selva dei Molini, Campo Tures, Valle Aurina e Predoi), celebra uno dei suoi simboli gastronomici più identitari: il Graukäse, “formaggio grigio” dal carattere deciso, Presidio Slow Food. Una settimana di appuntamenti diffusi tra malghe, caseifici, cucine e birrifici, per raccontare la cultura casearia della valle attraverso esperienze autentiche, incontri con i produttori e assaggi indimenticabili. Un sapore che si tramanda di generazione in generazione, tra gesti semplici legati alla lavorazione del latte, alla stagionalità, alla vita d’alpeggio.
Sabato 6 settembre le Giornate del Graukäse si aprono con una grande festa nella sala delle manifestazioni di Cadipietra, dove si tiene l’inaugurazione ufficiale dell’evento, accompagnata da un mercatino di formaggi e prodotti locali, una degustazione comparativa, musica dal vivo e la premiazione del miglior Graukäse della Valle Aurina. Per l’occasione, cuochi rinomati della valle propongono un menu dedicato al celebre formaggio grigio. Nel corso della settimana, il programma si sviluppa tra luoghi simbolo della tradizione casearia locale: si parte con una passeggiata guidata alla Malga Tauernalm, a Casere, per scoprire la vita d’alpeggio e assaporare formaggi di produzione propria, circondati dal silenzio e dalla bellezza delle montagne. Si prosegue, al caseificio Eggemoa di Campo Tures, dove il casaro Michael Steiner condivide i segreti dell’affinatura artigianale dopo una breve camminata tra campi e boschi e una degustazione dei suoi formaggi. A Lutago, la chef Tina Marcelli accoglie i partecipanti nella sua scuola di cucina per un workshop che celebra il Graukäse in chiave creativa. Nel pomeriggio, a Campo Tures, ci si immerge nell’atmosfera della fattoria Goasroscht, dove le capre Edelziege accompagnano la visita tra stalla, laboratorio e assaggi golosi. A San Giovanni, il birrificio artigianale gustAhr apre le porte alla scoperta del processo di produzione della birra, con una visita guidata seguita da una degustazione abbinata di birre e formaggi locali. La settimana si conclude alla Malga Nevesalm, a Lappago (Selva dei Molini), dove la contadina Agnes mostra con passione come si produce ancora oggi il Graukäse in malga, nel rispetto della tradizione.
Il Graukäse, letteralmente “formaggio grigio”, è un prodotto essenziale, genuino e schietto, proprio come la montagna da cui proviene. Appartenente alla famiglia dei Sauerkäse, è un formaggio a coagulazione acida, privo di caglio, tipico dell’arco alpino tirolese, Presidio Slow Food dal 2003, nasce da una lunga tradizione contadina che trasformava il latte avanzato dalla produzione del burro in una nuova risorsa nutriente. La lavorazione è completamente manuale: dopo due giorni di coagulazione naturale, la cagliata viene estratta con un telo, salata, frantumata, pressata a mano e infine lasciata maturare in ambienti umidi, dove sviluppa una crosta ricoperta da muffe grigio-verdi. Il risultato è un formaggio magro (meno del 2% di grassi sul residuo secco), dal sapore intenso, con note acidule e punte amarognole che variano a seconda del processo di spurgatura. Il Graukäse è oggi considerato anche un prodotto sostenibile: un modello agricolo circolare, nulla si spreca, che valorizza produzioni locali di alta qualità.
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credit foto: Martin Zimmerhofer, Christjan Ladurner
