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Il manuale della cucina in Camper / Parte 3 / Le conserve

da Gianluca Gabanini
12 letture fermentati fatti in casa per il camper - i crauti

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Il dado vegetale da brodo
Ne esistono di diverso tipo in commercio, io ne tengo di scorta un tipo da coltivazione biologica senza glutammato aggiunto. Vi confesso però che amo prepararlo in casa, mi sento più sicuro dal punto di vista della salubrità del prodotto e poi, volete mettere la soddisfazione di avere un prodotto fatto a mio gusto?
Farsi il brodo in casa non è affatto complicato, potete scegliere tutte le verdure che preferite secondo i vostri gusti, e vi sono due possibilità per quanto riguarda la consistenza da usarsi, e quindi anche la conservazione: in crema, da usarsi al cucchiaio, oppure granulare in polvere.

Per spiegarvi come farlo partirò da una base comune generale, in funzione dei vostri gusti poi la personalizzerete come preferite.
Le classiche verdure di base sono: Sedano, Carota, Cipolla e Patata. A queste possiamo aggiungere Zucchine, Zucca, Porri, o Spinaci per esempio. Personalmente sconsiglio verdure con sapori forti o particolarmente incisivi: il finocchio ricorda l’anice, per cui lo eviterei; le melanzane rischiano di essere amare, così come il carciofo, che avrebbe anche il problema della fibrosità.
Una volta scelte le verdure, create quindi il vostro mix e preparate il sale; di norma si ragiona con un peso uguale per ogni verdura (ma non è una regola). Una volta pulite e mondate le verdure preparate il sale, considerate il 25% del peso totale delle verdure a crudo. Se volete potete aggiungere anche salvia, basilico, rosmarino e/o spezie a piacere.

Cominciamo la preparazione: tagliano le verdure a dadini, e cuociamole in padella con un filo di olio fino ad ammorbidirle per bene, aggiungiamo il sale, attendiamo che si sciolga e frulliamo il composto. Procediamo la cottura fino a far si che l’acqua che si è creata si asciughi completamente.
A questo punto abbiamo una crema di verdure salata. Possiamo tenere questa come dado, mettendola in barattolo sterilizzato e conservandola in frigo. Avendo un’elevata quantità di sale siamo sufficientemente tranquilli sulla sua durata, ma direi di non esagerare comunque, consiglio di consumarlo entro un mese massimo.
Se vogliamo possiamo usare gli stampini per il ghiaccio e tenerlo in freezer. Non congelerà per via del sale, ma durerà più a lungo sicuramente e sarò già porzionato per il suo uso.

Se vogliamo fare un ulteriore passo possiamo trasformare questo dado cremoso in dado granulare o in polvere. Per farlo stendiamo la crema in una leccarda da forno creando uno strato piuttosto basso, diciamo circa 1 cm di altezza. Mettiamo in forno inizialmente a temperatura più alta, 180° circa, per 5-10 minuti, poi abbassiamo la temperatura a 100-120° e terminiamo l’operazione di essiccazione fino a quando l’acqua residua delle verdure viene completamente eliminata e il risultato è un composto secco completamente sgretolabile, riducibile in polvere quindi. Durante la seconda fase dell’essicazione controllate ed eventualmente mescolate al fine di evitare che si bruci il composto.
A questo punto avendo eliminato l’acqua ed avendo un prodotto decisamente salino, siamo sufficientemente sicuri che questo composto possa durare anche 3 mesi e se è stato essiccato bene possiamo anche tenerlo fuori frigo.

Il soffritto
Un altro semilavorato che si usa spessissimo in cucina è il soffritto. Non esiste pietanza che utilizzi pomodoro fresco o passata di pomodoro che non preveda l’uso di un soffritto preliminare. Il classico soffritto è carota, sedano e cipolla, tritati più o meno finemente, in un grasso, ovvero burro, olio o strutto.
Qui vinciamo facile come preparazione da portarci in camper già pronta, io la faccio d’abitudine anche per l’uso casalingo. Non faccio altro che tritare sedano, carota e cipolla in ugual misura, mescolare e congelare in comode ciotoline da tenere in freezer e usare all’occasione. In pratica non faccio altro che tirare fuori dal congelatore la scatolina, prelevare la quantità che mi serve giusto qualche minuto prima della cottura e buttarlo brutalmente in padella.

I fermentati
Un’altra tecnica utile, e salutare in questo caso, è produrre delle conserve fermentate. Il prodotto più classico e conosciuto da molti consiste nei Sauerkraut (crauti fermentati, nella foto di apertura).
Con lo stesso procedimento possiamo fare anche altri tipi di verdure. Di base con questo procedimento andiamo a stimolare una fermentazione lattica spontanea usando una salamoia a secco. Ho parlato di prodotto salutare perché questa fermentazione produce dei batteri buoni che fanno bene al nostro organismo. A tal proposito vi invito a fare una ricerca sul web e scoprire un mondo decisamente vasto e divertente sul mondo della fermentazione. I crauti nello specifico si fanno con una salamoia a secco, ma in altri casi si usano delle salamoie in acqua. Nel primo caso consideriamo 25gr di sale per ogni kg di verdura, nel secondo caso si usa una salamoia fatta da 25Gr di sale per ogni litro di acqua. La quantità di salamoia da preparare è in funzione della quantità di verdura da fermentare.

Per quanto riguarda i crauti preparateli in questo modo: tagliateli finemente con una mandolina, pesateli e preparate la quantità di sale come anticipato. Aggiungete il sale nella ciotola con i crauti e mescolate a lungo. Lasciate riposare almeno un’ora. Durante questo periodo noterete che il volume dei cavoli diminuirà e si formerà del liquido sul fondo della ciotola. Questo altro non è che l’effetto igroscopico del sale che fa uscire l’acqua dalla verdura.
Ora strizzate bene i cavoli e metteteli i un barattolo sufficientemente capiente pressando molto bene lo stesso compattandolo sul fondo. Coprire con l’acqua creatasi e chiudete il coperchio.
Mettete a riposare a temperatura ambiente per circa 3-4 settimane, avendo cura una volta al giorno di aprire il coperchio per fare sfiatare la pressione che si verrà a creare proprio per via della fermentazione che creerà dell’anidride carbonica al suo interno.

Per altri tipi di verdure, ad esempio le carote, una volta tagliate le carote e messe in barattolo aggiungete la salamoia in acqua fino a coprire e fate riposare altrettanto.

Il mondo della fermentazione è un mondo a parte, molto ampio, vi sono anche delle bevande fermentate con notevoli effetti positivi per la nostra salute; avete mai sentito parlare di Kefir o di Kombucha?
Vi invito ad approfondire questo argomento, io non sono ancora così esperto da ritenermi in grado di insegnarlo ad altri, sto studiano anche io, ma vi garantisco che i primi esperimenti fatti sono notevoli e gustosi.

Buona conservazione a tutti…

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