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Scegliere un ristorante in vacanza… e non solo!

da Gianluca Gabanini
22 letture al ristorante ... in camper! (foto cortesia Dethleffs)

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Immagino che anche per voi, durante le vacanze, trovandovi in luoghi che state visitando per la prima volta, non sia stato facile scegliere un ristorante dove mangiare.
In vacanza non è come a casa nostra, nel nostro territorio, dove conosciamo bene la zona, abbiamo recensioni di amici e parenti su tutti i locali della zona, sappiamo quali sono i prodotti tipici e le materie prime del luogo.
In vacanza a chi ci affidiamo? La cosa non è facile ed immediata, richiede un po’ di studio e di malizia… si malizia!!!
Per lavoro, fino a qualche anno fa, essendo un dirigente, giravo l’Italia in lungo e in largo per ogni settimana, arrivai a percorrere un anno quasi 100.000 km. Come potrete intuire ho pranzato e cenato in centinaia di ristoranti di tutta Italia, isole comprese, compresi quelli degli hotel dove soggiornavo. Se a tutto questo ci aggiungete che cucino dall’età di 11 anni e sono un sommelier, quindi so cosa succede in cucina quando ordino un piatto, comprenderete che qualche idea me la sono fatta … e oggi la voglio condividere con voi.
Faccio una premessa: i consigli che vi darò su come “non farsi fregare” non vanno ovviamente presi come “oro colato”, si tratta di un riassunto delle mie esperienze personali, professionali e non; tenete sempre presente che esistono sempre delle eccezioni, e a volte rischiare permette di trovarle e di godere di esperienze gustosissime.

Cosa si fa di solito per prima cosa? Si chiede a qualcuno del luogo. Buona idea… ma tenete sempre presente che la persona a cui chiediamo potrebbe essere in conflitto di interesse (un receptionist di un hotel per esempio). Oppure potrebbe avere dei gusti o degli standard molto diversi da voi, non è detto che quello che per lui è buono per voi lo sia. Vi faccio un esempio, se chiedete ad una persona che mangia solo cibo precotto e surgelato del supermercato dove si mangi bene, direi che a lui basta veramente poco per trovare una ristorazione migliore delle sue abitudini casalinghe culinarie. Soluzione: chiedete a più persone, incrociate i dati e fatevi una vostra idea.

Prima ancora di chiedere alle persone faccio sempre un giro in zona, mi soffermo a leggere i menù fuori dalla porta, do un’occhiata all’ambiente, al tipo di tovagliato e di apparecchiatura, ovviamente ai prezzi, e analizzo altri diversi parametri. Di fatto se rimango qualche giorno in una località non esco mai la prima sera a cena fuori di norma. Se vedo un menù con un numero molto elevato di piatti diffido da questo locale, soprattutto se è un locale piccolo. Come farà a gestire così tanti piatti diversi in una cucina piccola? Temo che usi dei preparati industriali per fare prima a cucinare. Se vedo numerosi piatti con ingredienti che non sono di stagione mi viene più di un dubbio in merito. Molto probabilmente userà dei prodotti conservati, non freschi. Fuggo decisamente quando leggo “menù turistico”. È stato calcolato che nel 30% dei ristoranti per turisti nella carbonara viene messa la panna: secondo la mia opinione, credo condivisa da molti, questo è già motivo sufficiente per imprigionare quei cuochi…

Quando qualcuno mi consiglia un posto dicendo che “si mangia bene e si spende poco” mi si attorcigliano le budella. Tecnicamente, questo non è possibile! Dimentichiamo questo binomio una volta per tutte. Le materie prima di qualità hanno un costo importante, il personale professionale, quello preparato merita uno stipendio più elevato di chi lo fa per “racimolare qualche soldo”.
Quindi se si spende poco o il ristoratore fa questo mestiere per beneficenza, oppure la qualità delle materie prima e la professionalità del personale lasciano a desiderare… la matematica non è un’opinione, e i ristoranti sono aziende che se non guadagnano non sopravvivono.
Questa mia analisi vale se analizziamo il “mangiare bene” dal punto di vista della salubrità di quello che ci mettono nel piatto, se invece guardiamo solo al gusto allora il discorso cambia… Per certi versi è facile fare un piatto buono. Esistono in commercio centinaia di insaporitori industriali in grado di dare gusto ad una soletta di una scarpa, rendendola buona, ma onestamente non è quello che cerco io (e credo tantissimi di voi lettori).

Confesso che ogni tanto guardo anche io le recensioni su Tripadvisor, non gli do un eccessivo peso ma cerco di analizzarle. Innanzitutto se un ristorante ne ha poche non le prendo in considerazione, la probabilità che siano false e pilotate è elevata. Se un locale ha invece moltissime recensioni la probabilità che queste siano vere (almeno una buona parte) è più elevata, quindi le leggo e le analizzo. Non prendo in considerazione quelle generiche, tipo ho mangiato bene e basta. Cerco quelle più “tecniche”, quelle che spiegano cosa succede all’interno del locale, che spiegano i piatti e il comportamento del personale, cercando di farmi un’idea.
Se tra le recensioni ci sono anche quelle negative non mi stupisco, non siamo tutti uguali e le aspettative sono diverse da persona a persona, ricordiamoci che a casa ognuno mangia diversamente e quando va al ristorante cerca esperienze diverse, per cui le delusioni possono arrivare anche per aspettative troppo elevate.

Tutto chiaro, no?
Ed ecco ora la chicca finale… l’equazione che vi permetterà di trovare scientificamente il ristorante perfetto: prendete il numero dei ristoranti della zona in cui soggiornate, moltiplicatelo per la radice quadrata della somma del numero delle portate dei menù, dividetelo per il prezzo medio degli antipasti maggiorato della devianza statistica del prezzo medio dei primi. A questo punto sottraete l’età media dei camerieri e aggiungete quella degli chef. Vi starete chiedendo immagino, con questo numero poi che ci faccio? Nulla ovviamente… vi siete solo allenati a fare i conti per quando dovrete pagare il conto… tutto qua.
Valutate e seguite il vostro istinto… e se sbagliate la prossima volta fate scegliere dall’istinto di qualcun altro.
Buona caccia, e buon appetito quando avrete scelto il ristorante… e se vi siete trovati bene ditelo agli amici, se non vi siete trovati bene ditelo ai nemici!

cucinare in camper o andare al ristorante?

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